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一說起「排骨」，無論是口感香酥的炸排骨，還是吮指回味的烤肋排，抑是滋味豐富的藥燉排骨，都會讓你不禁地吞口水，彷彿啃著排骨肉的痛快嚼感還留在嘴裡。

排骨之所以令人回味無窮，當然少不了「骨頭」這個大功臣。一般所稱的排骨肉，是從豬肋骨到脊椎骨邊的肉，範圍從胸口一直到腰部，由於骨邊肉能在骨頭的保護之下不輕易活動，不似其它部位的肌肉經伸縮拉扯後產生韌性，因此口感上特別軟嫩；經過烹煮後，骨髓中的精華與鈣質，更是全部保留在肉內，滋味當然不同凡響，要說它是豬肉中的精華一點兒也不為過。

排骨肉不但種類多樣，烹調方式更是千變萬化，無論煎、煮、炒、炸樣樣都能表現排骨的鮮美滋味；正因為如此，無論各式中西料理中都可見到排骨的身影。這麼多種排骨料理，要從何開始學起呢？這是很多人面對排骨都會有的反應。別擔心，我們不會一股腦地將所有料理灌輸給你，反而用烹調方式來分類，無論做菜還是煮湯，想做哪一種就看哪一種；只要你跟著惠雪老師的料理祕訣走，就可以等著一道道的好菜上桌，而且手藝絕對備受肯定。

‧ 炸、煎的料理秘訣

秘訣1-挑選里肌肉
用於炸或煎的排骨多選用「里肌肉排」，無論帶骨的大里肌、中里肌或小里肌肉都可以；主要是因里肌肉的肉質較軟易於熟透，適合拿來炸、煎等高溫且時間短的烹調法。

秘訣2-肉去筋膜並槌鬆
無論是整塊或已切片的里肌肉，買回來後都應先仔細的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌雙面輕拍數下，並整形肉邊呈塊狀，此時肉片會因伸展而變得稍薄，料理時才容易入味也較快熟透；且肉筋被槌斷，料理後的肉質不會緊縮，更容易入口。

秘訣3-調配醃料醃至入味
除了日式炸排骨採用炸好後再沾醬料的食用法外，一般炸或煎的排骨可先醃過再放入油鍋炸熟，不必再添加調味料，嚐起來就很有味。醃料包括了醬油、酒、糖、蔥、薑、蒜等基本醃底，還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調味料來增添風味。

秘訣4-沾裹油炸粉增加口感
沾裹不同的油炸粉炸出來的排骨，會有各種不同的口感。藉由這些粉狀物質的包裹，使營養的肉汁不易流失；再者這些粉類經油炸後，吃來較酥脆在外型上也會有增加份量且美化的視覺效果。

常見的油炸粉有麵包粉、地瓜粉、低筋麵粉、太白粉。顆粒狀的麵包粉與地瓜粉，可使排骨口感較為酥脆且厚實，表皮放置較久也不易疲軟。低筋麵粉則可包住肉汁，口感較鬆脆。太白粉則須與麵粉或其他粉類以1：1比例來混合，同樣可包住肉汁，增添香脆口感。

秘訣5-不宜炸、煎過久，且須瀝乾油脂
無論炸或煎的時間都不宜過久，肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒，可先看兩面是否皆變色（若沾上油炸粉則須兩面呈金黃色），再用竹籤戳戳看，若可輕易戳過即代表肉已熟透。取出時可將排骨直立讓油份更容易瀝出，才可避免口感油膩。

‧ 台式炸豬排

【材料】
大里肌排2片

【醃料】
A. 蒜末1大匙、薑末少許、醬油2大匙、酒2又1/2大匙、糖1大匙、五香粉1大匙
B. 地瓜粉3大匙

【作法】
1. 大里肌排洗淨，用刀背或肉鎚略拍數下，放入拌勻的醃料A中，浸泡10分鐘至入味備用。
2. 把作法1的醃料瀝乾，再於大里肌排上灑上地瓜粉翻拌，讓大里肌排表面均勻沾裹一層地瓜粉。
3. 將半鍋油燒熱至油溫約170℃時，放入作法2的里肌排，用小火炸約1分鐘至肉片浮上油面，且表面呈金黃色後，撈起瀝乾油脂即可。

當米隨著商人、移民的腳步踏遍全世界的同時，菜飯拌飯也分別在各地演變發展。各地的菜飯拌飯大同小異，差別只在於各地擁有各地的特產。菜飯拌飯不但與地理環境密切相關，與季節時令也有緊密的關係。掌握好蔬果採收的黃金時期，你也可以在菜飯拌飯中吃到季節的氣息。現代人講求新鮮與入口的美味，吃，未必為了飽腹，常是為了滿足發饞的口欲。為了讀者取材方便的考量，師傅利用可在一般超市或大賣場取得的食材，設計出許多國家、大受歡迎的菜飯拌飯食譜，融合傳統與創新，讓你在家也可以做出懷舊家常味與五星級飯店的華麗。現在，就一起來領略菜飯拌飯的無窮魅力吧！

‧ 榖類雜糧大觀園

基本上，本書中的菜飯拌飯料理，除了雜糧類，如小米、玉米籽……之類盡量不做替代外，其他食譜中所使用的米都可替代，越光米、香米、長米、西螺米、池上米…可以自行玩起組合變化，試試哪一道米飯料理使用哪一種米是你的最愛喔！

糙米
糙米保有白米與胚芽米，保存了完整的稻米營養，富含醣類、脂肪、蛋白質以及維生素A、B群等，煮出來的飯口感米白米來得硬些。

烹煮時千萬不要直接放入鍋中，最好先以冷水浸泡1小時以上，待糙米本身已吸入不少水分後，再以1：1.5～2的米水比例下去蒸煮，口感會比較細緻。

長糯米
長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。

蒸米時，先將長糯米浸泡半小時以上，市面上甚至有須泡水6小時以上者，讓米粒吸收水分，煮時水分可放少一些。

越光米
以越光米而言，日本新瀉魚沼地區所產的品質最好，價格當然也最貴，因為當地的越光米明亮清澈，顆粒大，煮好的米飯光澤明亮而飽滿，入口的香甜迴盪不絕，贏得「日本第一米」的美譽。這跟當地的土壤、氣候以及一年只收成一次有絕大的關係。因此，會在市面上看到新瀉越光米以禮品的方式包裝，也就不足為奇了。美國加州產的越光米，品種來自日本，由於土壤和氣候的差異，種植出來的越光米口感也不太一樣，吃起來比日本所產的硬。而台灣生產的越光米，跟美國一樣也是來自日本。

蒸米時，米和水的比例約1：1～1.3，即可煮出越光米的好味道。

池上米
在沒有汙染、水質優的台灣東部孕育出品質優良的池上米，自然而然擁有好味道，光是吃飯就是一種享受。

建議蒸米時，不需經過浸泡，直接以米水比例1：1.2，即可煮出白皙Ｑ軟、香味四溢的米飯。

西螺米
倚靠富含氮、磷、鉀等有機物的濁水溪沖積成西螺的農田，土壤有黏性，正所謂好水出好米，仰賴濁水溪灌溉而成的西螺米，甚至在日據時代被選為日本皇室御用的「獻納米」。

美國長米
長米顧名思義，就是比一般的圓短米還要細長，煮好的美國長米粒粒分明，口感上不黏不膩，香Ｑ甜軟，且食用之後，不易產生腹脹感。

蒸米前最好浸泡1小時。

泰國香米
泰國香米其實並不如台灣米來得飽滿有Ｑ勁，其最大特點為乾燥鬆滑，此外，煮後的泰國香米有一股特殊而迷人的香氣，就是因為這股香氣，吸引人買來試試。泰國香米很適合用來做南洋咖哩飯或炒飯，輕輕鬆鬆就能讓米飯粒粒分明囉。

蒸米時，米水比以1：1.5為佳。

‧ 如何煮一鍋好吃的飯（以電鍋為例）

1. 洗米
洗米的動作要輕要快，洗米水盡快倒掉，通常洗2～3次。洗米時間愈長，米粒吸收的雜質異味愈多，而營養成分卻相對流失得愈多。

2. 浸泡
一般而言，夏天溫度高，只需浸泡30分鐘，冬天則要1～2小時，米在烹煮前先浸泡一段時間，是為了讓米吸收水分，煮出來的飯才會好吃，而雜糧，尤其豆類，經過浸泡將更容易烹煮。其實浸泡時間並無一定，由於各家廠牌、品種不一，所以最好參考米袋包裝上的標示，當然還得視個人喜好米飯的乾濕軟硬度做調整。如果浸泡的時間不夠，就開始蒸煮，米粒外層會先糊掉，使水分不易進入內層，煮出來的飯不易熟透或內硬外濕，缺乏彈性。

3. 水量
榖類雜糧與水的烹煮比例也和浸泡時間一樣，沒有一個標準，最好參考包裝與個人喜好調整水量。一般米水比例為1：1～1.3，或者水比蓋過榖類雜糧再多一點點；另外還有一種量水法，如果已經過浸泡的步驟，可在淺盤上將榖類雜糧連浸泡的水鋪平後，稍微傾斜，流往低處的水約2～3湯匙（此時的榖類雜糧約量米杯1 杯的份量），就可烹煮出好吃的米飯。

4. 燜煮
電鍋的自動開關切斷後，再燜15～20分鐘，開蓋後才不會有多餘的水分。燜過後，最好將飯拌過，同時可拌入奶油，讓飯粒吸收油脂，飽滿光澤有彈性。此外，在煮飯時，加入少許橄欖油，也有相同的效果。