苦心熬出的湯底麻辣鍋　 @ .

老店裡的吳老闆說，他最講究的就是湯頭，26年光景的經驗，光是湯頭下料，就是澎湃豐富、一點不手軟的氣魄。

麻辣鍋老闆吳家銘：「這是很好的辣椒醬，是很純的，完全純辣椒醬。」

老闆說，麻辣鍋就是要甜辣適中，而且辣要辣的有層次，辣椒醬連放好幾種，而湯底則是用大骨熬的，原本就濃稠不已的高湯，他說每個步驟，都是多年揣摩的心得，看一眼原料下得超多的鍋底，簡直像黏糊膏泥，不攪拌就化不開。

吳家銘：「我們的製作過程的話，如果不動他的話，他底部會容易沾鍋。」記者：「那這個咧？」吳家銘：「這一大包，是混合了很多的材料在裡面，很多的，包括胡椒粉、辣椒粉，胡椒粉啊，還有一些很重要的材料。」記者：「哇！整包啊？」吳家銘：「整包，整包下去，裡面有大概五種材料。」

記者：「這就是所謂的獨門秘方？」吳家銘：「這是我們的秘方，是。」記者：「那這個呢？」吳家銘：「這個是酒釀。」

其實，原本做過報關行、也開過服飾店的吳老闆，麻辣鍋生意一開始並不順利，開一間倒一間，直到破斧沉舟的第4次開店，才終於受到肯定。正因為他的親戚，正是台北知名的老字號麻辣鍋，創業過程不斷受到比較批評，讓他下了更多苦工，才走出自己的風格。

吳家銘：「一直思索，我要怎麼樣改進我的湯頭，我甚至於到迪化街去，去找各式各樣的食材，我曾經加入過臭豆腐乳，我在想臭豆腐乳是很臭，但是很多人喜歡吃他，我給他加進去了之後，我發現不行，因為太臭了，所以我就把它剔除掉，這只是其中一樣材料，我大概研發了5、6年以後，我的湯頭才比較趨於穩定。」

硬脾氣的吳老闆，埋頭研究的結果，認為決勝點就是鍋底，於是這又濃又稠的高湯，終於出爐。吳家銘：「我開了26年，這個桿子喔，大概磨斷了四根，這個木棍是很結實的，磨到他完全就是斷掉，我們人在的時候，這個高湯是不停火的，這火不能停，因為你這個骨頭，要把它這個骨髓全部熬出來，要花很多時間，像這個骨頭的話就不能用了，一敲它它就碎掉了，我們可以看得出來，這個骨頭已經沒有效了，這個骨頭已經無效了，可以拿走了。」

原本高湯是24小時連火都不關，硬是要熬出大骨精華，結果有次差點火警，嚇得吳老闆不得不停火。眼前滾燙漂浮著的無數藥材，問起鑽研湯底的故事，在他口中娓娓道來，彷彿怎麼也說不完。吳家銘：「剛剛我們下料，2個鐘頭以後，我們現在要過濾這個渣，要留那個原汁，等到他這個汁，差不多流下去以後，開始要把它，用力去榨他，這個就要出大…，出力氣了。」

真正湯底的精華，原來就在這些漂浮煮透的藥材裡，一開始的巧勁，轉為使勁的施力磨榨，跟大骨熬湯一樣，好像要榨出每一顆辣椒的骨髓。

記者：「所以這榨出來的底下就是原汁？」吳家銘：「就是原汁，很濃的這個汁，這個你不要看這個渣渣喔，機器他榨他榨不乾淨，手工才能把裡邊，這些所有裡邊這些東西，所有材料的精華都壓榨出來，所以說機器沒辦法取代，我們花了5萬元，買了個機器，結果沒有用，沒有用。」

慢工出細活，一點一滴的功夫，要榨的乾乾淨淨，沒有偷懶的活兒；20年前，堅持要做出自己味道的吳老闆，絕對沒想過鑽研鍋底，居然會為他賺來一位賢內助。原來，老闆娘居然是因為愛吃他的鍋底，成了他的伴侶。

記者：「老闆娘，就是因為這個湯頭愛上老闆的？」麻辣鍋老闆娘沈宗麗：「愛上老闆的，因為吃鍋愛上他的，所以我就求他娶我了，每天吃，每天吃。」記者：「真的這樣嗎？」吳家銘：「真的這樣子！我就，我就做善事，哈。」

沈宗麗：「我先生，他很注重這個食材，哪怕是醬料，我們醬料有收錢，一般人來看都覺得很奇怪，你為什麼醬料要收錢，可是我們的醬料也真的，都是慎選的，只要今天這一鍋醬，這一碗裡面，他發現蒜花香菜有一點不好，他不是倒這一桶，這一點，他是把廚房裡面整桶都倒掉。」

一路走來，鍋底為老店打了底，手工丸子則是另一樣特色，他們說晚上才開門，是因為做這些丸子真的會來不及，而啪啪啪的一聲聲巨響，吸引了我們的目光。

沈宗麗：「他這個一手掌，大概要甩個5、60下，為什麼要甩他呢，因為你摔過他之後呢，他才會出那個黏漿，因為我們不放任何什麼硼砂、太白粉，讓他自然出那個黏漿，那這個沒有甩過的東西呢，是跟這個有甩過的，是完全不一樣的，你沒有甩之前，你怎麼他都不能捏，他碎的，但是你攪過他之後，就很好捏，捏出來就是一個丸子的形狀。」

手工摔蝦丸，是廚師阿漢的巧思傑作，每一陀蝦肉都要摔得出油，而且他的力道之大，細心的客人還得看天花板才知道。

沈宗麗：「我們摔這個東西，你可以看看我們的天花板，上面都有這個蝦漿在上面，其實我們過年前已經把它清掉了，現在還是有一點點在上面，可見我們摔這個，力道有多大，我們阿漢講，我們這一顆蝦丸，有20幾隻蝦在裡面，20幾隻蝦，因為你把它剁碎了嘛。」

扎扎實實的蝦漿，配上精釀陳紹提味，老闆娘大力推薦說，後來每一種丸子都摔，而且摔完了之後，口感完全不同。就像鍋底榨汁，捏丸子也是純手工的硬裡子功夫。沈宗麗：「以前我們用過，用那個冰淇淋那個杓子，想說比較簡單，一杓杓，可是呢，不一樣他口感，他裡面就有空氣，有洞，他這樣去捏比較扎實。」

川丸子摔過之後油炸，緬甸來的阿漢，用他的獨有口吻，形容獨創口感。麻辣鍋廚師阿漢：「這個可以打乒乓球，真的，他有彈性，掉下來以後，跳起來，真的嘛，真的，真的。」

準備了一天，晚上營業時間一到，老饕上門。沈宗麗：「你們湯會不會太濃？」麻辣鍋顧客：「有一點。」沈宗麗：「有點濃喔，白鍋還要不要加湯？」麻辣鍋顧客：「凍豆腐。」沈宗麗：「加凍豆腐就好是不是？好。」

忙著招呼每一桌的反應，老闆娘也總愛介紹客人們老饕吃法，特別是本地產的黃牛肉。沈宗麗：「本地肉有肉香，那進口的肉他是帶油花沒錯，但他肉質比較軟一點，那黃牛肉呢，他有那個肉香味，嚼起來有嚼勁，所以其實我們的老客人，他都要吃黃牛肉的，你看我們這個肥腸，每一塊，每一塊，都把那個油切掉的，每一塊都是剃掉的。」麻辣鍋顧客：「所以我只敢吃你們家的肥腸，別家的肥腸我不敢吃。」

沈宗麗：「我們是現撈的，只有聽過現撈的魚，沒聽過現撈的肥腸，就是一塊塊油都會剃掉的，有沒有吃到蝦丸。」麻辣鍋顧客：「有，蝦丸好吃！」

沈宗麗：「涮一下，涮兩下，就把它拿起來了，不要涮老了，哇！這個就是老饕啦，不要醬料的，吃原味的，還是要些蒜花和醋啦，你們要加一點蒜花跟醋對不對，一點點，可是我們有些客人就真的不加，吃原味，你看到沒有，什麼都不加的，喂，這樣好吃耶！」

麻辣鍋顧客：「好吃喔，這樣很香，沒有這樣吃過啊！」沈宗麗：「他們都這樣吃，那我今天教你就教對了，是不是很甜，尤其冬天來吃這個特別好吃。」

沈宗麗：「我真的是為了這些老客人，看到老客人，真的跟看到親人一樣，尤其這個老客人他看到我們，他好高興喔，我們在，他覺得今天的鍋特別好吃，人是不是會有這種感覺，看到老闆在，覺得鍋很好吃，老闆不在，覺得今天的鍋，好像什麼地方差一點，其實都是一樣。」

老闆夫婦說，老店的老客人，才是讓老店支持下去的動力。麻辣鍋顧客：「我到你們那個老店，老店，華視那邊，都吃了30年的客人，那時候最好吃什麼，那個就毛肚，毛肚，對對對，對一大塊毛肚這樣。」沈宗麗：「以前麻辣鍋不叫麻辣鍋，叫毛肚火鍋，記不記得？」

麻辣鍋顧客：「憑良心講，真的很想，你過年前不是有包過回去嗎？包回去吃根本不夠吃，我永遠都吃不到，我包回去，就人家吃我都吃不到，為什麼，因為我兒子、女兒都愛得要死，都輪不到我吃。」

連麻辣鍋的發展史，都從老饕嘴裡冒了出來，老闆穿梭在煙霧中補料，他說，或許這就是一鍋好鍋底給的因緣。吳家銘：「我太太非常喜歡吃我的鍋，我太太大概自從20年前，吃過我的鍋之後，他就愛上我的鍋，再來愛上我的人，哈哈哈哈哈！」

沈宗麗：「我就是先來吃鍋，吃吃這個老闆又很愛找人聊天，每次吃一次，他就坐下來跟我們聊天，一起吃，吃完了，還要帶我們看看電影，就這樣子。」記者：「所以這是一個麻辣鍋的因緣？」沈宗麗：「麻辣鍋的因緣。」

看起來這個因緣，不只拉起兩人的紅線，也拉起30年的饕客情誼。麻辣鍋顧客：「我們這個是從小，真的是從小，從小在這邊吃到大的，你今天又配飯吃啦，對，我泡飯你看到沒有，每次你都要配飯吃，我都要配麻辣湯，人家都是配麵，她都要配飯吃，每次來都一定要配一碗飯吃，他都會說，肉不要煮那個，要煮辣的，喔。」

記者：「他肉要煮辣的裡面去吃啊？」麻辣鍋顧客：「他要吃辣的，他什麼東西都要煮辣的，他就吃。」記者：「你這麼厲害喔？」麻辣鍋顧客：「你說好不好吃，好吃喔，哇！」

沈宗麗：「人情味，真的是人情味，可能他到別家去吃，可能味道比我好，也不一定啊，可是他就覺得就是不一樣，他來這邊感覺就是不一樣，就像很多客人打包回去，他就說奇怪，打包回去怎麼都不好吃，很多客人打包回去不好吃，為什麼在我們店裡好吃，因為店裡有麻辣味嘛，麻辣味比較濃一點嘛，吃起來就比較香一點囉。」

吳家銘：「我可以講說，我們的原汁，我們的鍋底，每一滴的我們的鍋底，都是我，都是我的心血。」

老闆夫婦笑說，正因為堅持，大骨才會熬到底，鍋底才會榨出汁，蝦醬也才上了天花板。一鍋苦心熬出的鍋底，花了26年，編繪出一個用人情味當酌料的，原味麻辣鍋。